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ars inc. Blog - 日本パン・菓子新聞より取材を受けました。

日本パン・菓子新聞より取材を受けました。

カテゴリ : 
Miscellaneous
執筆 : 
rie_suzuki 2011-8-13 6:00
日本パン・菓子新聞に下記の記事が掲載されました。
「アロマによる味覚のデザイン」

本文
 おいしさを認識するのは、味覚だけではなく、嗅覚がとても重要な位置を占める。
というのは、味覚の決定因子の80%を嗅覚であるといわれており、たとえば鼻をつまんでコーヒーを飲むと苦い水としか感じられない。これは食べ物を口に入れると口から香りの情報が脳に伝わり、脳はそれが何であるのかを分析するのだが、コーヒーの場合は味覚よりも香りが優位性を持っており、食品の特徴を決定付けているからだ。
嗅覚も味覚も同じ科学的感覚であるが、味覚は味物質が舌にある味細胞に接すると味を感知するに対し、嗅覚は匂いの分子が空気中に放出され、それが鼻の中の嗅上皮粘膜にくっつくと匂いの感覚が生じる。
 嗅覚の神経は五感の中で唯一大脳新皮質を経ずに記憶に関係する海馬、本能・情動に関係する扁桃体に結び付いている。特定の匂いがそれにまつわる記憶を誘発することがよく知られており、これは上記の理由による。


■アロマがもたらすさまざまな効果
アロマによる味覚デザインとはお客様のニーズに合わせて、香りの機能性を最大限に引き出すこと。また、人の心や体に有益であり、イメージや雰囲気に合わせた味覚をデザインすることができる。心理的にはたとえばラベンダーはリラックス効果が上昇する、レモンは集中力が倍増するので、オペレーターがキーパンチする際にもミス率が低下するとした治験結果がある。またアスリートが精神集中するためにはミント系が効果的、そしてアルツハイマーの進行を遅らせるにもアロマテラピーは有効である。そして、ある食品メーカーから赤ちゃんのゲップのにおいをデザインしたシチューが売り出され、それが大ヒットした例もある。

このように心理的なアロマ因子の多様性はリラックス、多幸感、精神安定などに有効であり、アロマ因子を変更することでニーズに合わせた味覚表現の可能性が広がる。

味覚デザインは、素材、アロマ因子、アロマ因子心理作用、表現イメージ、ストーリー性、色彩、音、触覚、温度などの感覚が訴求されており、特にアロマは大きな役割を占める。

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参照元
カシオ腕時計2013-6-9 16:17
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