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ars inc. Blog - 日本伝統の味覚学び「米」セミナーに参加しました。

日本伝統の味覚学び「米」セミナーに参加しました。

カテゴリ : 
セミナー/イベント情報
執筆 : 
rie_suzuki 2011-10-20 20:20
日本人の食生活に欠かせない米と醤油の基礎知識と味比べを通して地域による味わいの違いや可能性についてのセミナーに出席しました。こちらの企画は、エスドゥーエS2としてユニットを組ませていただいている佐野先生(次回2011.11.11特別企画!香りと花に癒されるアロマティックフラワー)の企画です。興味深い企画が沢山ございます。
桜美林大学オープンカレッジ「大人の食育塾」



講師の秋沢先生は、107年も続いている山形の米販売店の方で、米飯専門パネリストかつライステイスターでいらっしゃいます。とても素敵な先生です。


米の食味を計測機器によるのではなく、人間の味覚・視覚・臭覚(嗅覚)を屈指して判定するのが米専門パネリストのお仕事のようです。味覚識別能力テスト、順位テスト、差の識別テスト、米飯の識別(貯蔵基幹・水浸割粒混入率)テスト、尺度トレーニングを
米に対して実施し、妥当性・再現性を評価し適合と認められた方が
米専門パネリストです。

講座の内容は、
1、お米の基礎知識 お米と環境(自然農法〜産地、品種など)
2、美味しいお米の選び方、保存法と炊き方
3、お米再発見! 新しい“味力”と“可能性”を知る。
4、プロの好むお米とは? 毎日食べたいお米とは?
5、品種別のテイスティング
です。

私の母が新潟人なので、米は魚沼産こしひかりがダントツ美味しいとずっと思っていたのですが、、、。

お米の栽培種類だけでも400種類以上があるそうです。

興味をひかれたのは、現在お米に関しての表記に「有機栽培法」という表現はないそうで、農薬が通常の半分以下ですと「特別栽培米」、3年以上農薬を使わないと「JAS有機」という表記が行えるそうです。有機そのものは取得がとても難しいとのこと、農家の
皆さんが大変ご苦労されているということが解りました。

それと美味しいご飯の炊き方。
もうだいぶ前から炊飯器を辞めて、最初はルクルーゼでご飯を
炊飯しておりましたが、今は土鍋炊きにしています。これが一番美味しくなるそうです。

お米は、浸水が大切だそうで、たとえ無洗米であっても浸漬30分以上が必要だそうです。

そして水切りは御法度だそうで。

とても重要なのは、炊飯10分後のシャリきりなんだそうです。

うちの場合、ガスコンロに炊飯機能がついていて、勝手に火加減調整をしてくれているのですが、水加減がいいかげんだとおこげが
沢山出来てしまったり、ちょっとした調整が難しいんですよね。

最後の醍醐味は5種類の炊きたてご飯のテイスティングです。
今年の新米5種類を香り、外観、硬さ、粘りで、評価するのですが
香り得意の私も、よい米の香り定義が難しかったです。
やはり普段食べているものの馴れがあるようで、こしひかりを良い匂いと思い込んでいることに気づかされました。

五種類の米は、こしひかり、つやひめ、秋田小町、おぼろ月、ミルキークイーンでした。受講生に人気はつや姫、これは山形が昨年発表したこしひかりよりも美味しいお米と評価されたものです。



お米の奥深い世界を堪能致しました。

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